EN İYİ VERİMDE İLİKLİ KEMİK SUYU KAYNATMANIN PÜF NOKTALARI

BÖLÜM 2

Yıllardır okuduğum tüm bilgilerden harmanlayıp, en faydalı olduğuna inandığım ve kendimin de evde yaptığım yöntemi ve diğer yöntemleri de sizlerle kısaca paylaşmak istiyorum.

Malzemeler:

-3 kilo kadar ilikli kemik, özellikle büyükbaş hayvan kemikleri daha iyi olacaktır ama kuzu kaval kemiği de olabilir. (İnciklerle birlikte bağ dokular da dahil)

-Yarım çay bardağı kadar ya da az biraz fazla elma sirkesi, özellikle ev yapımı sirke olması önemli.

-2 yemek kaşığı kadar kaya tuzu

- Üstünü 3-4 parmak geçecek kadar su, uzun süre kaynatılacaksa su miktarı biraz daha arttırılabilir.

-Ve damak zevkinize uygun baharat ve sebzeler, aşağıda örnekleri paylaştım.

Başta büyükbaş hayvan kemikleri olmak üzere küçükbaş, tavuk ve hindi gibi hayvanların kemikleri de kullanılabilir. Hepsi kasaplarda mâkul fiyatlarda yılın her dönemi satılmaktadır. Değere binmeden önce ücretsiz veriliyordu. Şimdi ise büyük boy bir dana kemiği 5-10 TL civarında. Bunları elinizden geldiğince küçük parçalara ayırınız. Özellikle elektrikli testeresi olan bir kasaptan içerisindeki ilikler meydana çıkacak şekilde parçalamalarını rica edebilirsiniz. Havanın sıcak olması dolayısıyla kısa süre içerisinde derince bir su bulunan kaba koyup buzdolabınıza kaldırınız. Aslında bu şekilde bir gece boyunca buzdolabında bekletilmesi sonucu çıkan kanlı suyun 1 gecede 3 kez tazelenmesi gerekiyor fakat bu kurban bayramı yoğunluğunda yapılamayacağını tahmin ediyorum ve hak veriyorum. O sebeple hiç değilse 1 kez olsun değiştirirseniz yine bir nebze olsun kirli sudan arınacaktır. Ertesi gün temiz su bulunan tencerenize kemikleri ve üzerini 4 parmak geçecek şekilde suyla doldurun. Kaynamaya geçene dek harlı ateşte kaynatın ve içinize sinmezse ilk kaynama suyunu atıp taze su ekleyerek kalan kirli sudan kurtulabilirsiniz. Hani etleri pişirmeden önce ilk kaynayan suyu atıp yemeğe öyle koyarız ya, işte tıpkı onun gibi. Daha sonra kaynama noktasına ulaştığında artık altını en kısık ayara getiriniz ve en önemli nokta olan sirke ekleyiniz. Elma sirkesi çok iyi olabilir mesela. Elma sirkesi yoksa da limon gibi herhangi bir asidik şey de olur. Eğer gerçekten kemiklerdeki kolajeni çözüp faydalanmak istiyorsanız bu bahsettiğim sirke vs. asidik bir şeyi eklemeyi kesinlikle unutmayınız. Çünkü kemiklerde bulunan tüm yararlı maddeleri ve özellikle kolajeni çözüp suya geçirecek olan budur! Ayrıca bu esnada sirkeyle birlikte kaya tuzunu da ekleyiniz. Bu zaman zarfında su yüzeyince oluşan “Kef köpüğü” adını verdiğimiz kirli köpükleri yarım saatte bir çöpe atmayı ihmal etmeyiniz. Çünkü bu köpükler suyunuzu kirletecektir. Hiç köpük kalmayıncaya dek yaklaşık 1-2 saat bunları uzaklaştırınız. Sonrasında tencerenizi kısık ateşte kaynamaya bırakınız.

 Şimdi en çok merak edilen kısımlardan birisi kaç saat kaynatmalıyız sorusu. Şöyle söyleyeyim; kemiklerdeki tüm yararlı maddeler kaynama süresince yavaş bir salınım hâlinde suya geçecektir. Yani 4. saatteki yararlı madde miktarı ile 5. saatteki yararlı madde miktarı bir değildir. Yani ne kadar uzun süre kaynarsa faydalı madde miktarı o kadar çok artacaktır. Bu Kurban Bayramı yoğunluğunda çok vakit ayıramayacağınızı tahmin ediyorum ve en az 4-5 saat olmak üzere kaynatmanızı tavsiye ediyorum. Dediğim gibi zaman artışı lehimize olup 36 saat, hattâ 45 saate dek kaynatılabiliyor fakat ben 12-14 saat kaynattığımı söylemek istiyorum. Hattâ bu sene kaynatırken tencere kenarını hamurla sıvayıp buharını içine hapsedip, odun ateşinde kaynatmayı planlıyorum.

Bu arada diğer bir yol olarak kanlı suyundan arındırılmış kemiklerinizi kaynatmadan önce 200 derecede kızarana dek fırınlayarak lezzetlendirdikten sonra kaynatabilir ve hattâ kemiklere salça sürüp öyle fırınlayıp daha besleyici hem de çok daha lezzetli bir hâle dönüştürdükten sonra kaynatabilirsiniz. Veyahut da az biraz zeytinyağla kavurduğunuz kemiklere soğan, sarımsak, baharatları başında ekleyip daha sonra suyunu ekleyip kaynatabilirsiniz. (Ama benim naçizane tavsiyem sebze ve baharatları başında değil sonunda eklemenizdir.) Yani kaç saat kaynatırsanız kaynatın, son 1 saat kala içerisine damak zevkinize uygun sebze ve baharatlardan ilave etmeniz daha iyi olacaktır.

Örneğin; kuru soğan, sarımsak, defne yaprağı, tane karabiber, sap ya da kök kereviz, havuç, dereotu, maydanoz, kekik, lavanta, adaçayı, hattâ tarçından, zencefil, zerdeçala dek bünyenizin tolere ettiği ve size hitap eden ne varsa ölçülü bir şekilde kemik suyunuzu tatlandırabilirsiniz. (Not: Bunları sonradan tüketim esnasında da ekleyebilirsiniz. Zerdeçal ekleyecekseniz emilimini arttırmak adına karabiber de eklemeyi unutmayınız. 3 birim zerdeçala, 1 birim karabiber kâfidir.)

Kaynama süresi tamamlandıktan sonra lütfen 1 saat içerisinde hızlıca soğutup gerektiği kadarını kavanozlarla buzdolabınıza, daha sonraki zamanlarda tüketeceklerinizi ise derin dondurucunuza kaldırınız. Derin dondurucu şartlarında muhafazayla yani (eksi) -18 derecede 3-6 ay arası tüketilebilir, ya da (eksi) -21 derece gibi daha düşük derecelerde tutuluyorsa bu süre biraz daha uzatılabilir. Önemli olan buzluktan çıkardığınızı çözdürüp tekrar buzluğa kaldırmamak!! Ve tüketmek üzere buzluktan çıkardıklarınız hızlı çözülsün diye oda şartlarında değil!! Direkt buzdolabı şartlarında yani (artı)+4 derecede çözdürdükten sonra kullanmak. Bu arada buz kalıplarına doldurup ihtiyacınız kadarını çıkarıp yemeklerinize atmak da güzel bir seçenek olacaktır.

Bu arada ilikli kemik suyunun kaynaması bittiğinde tepede toplanan yağları atmayıp bir kenara ayırınız. Onları da çeşitli bakım kürleri olarak kullanabiliriz. Çünkü saç, cilt, tırnak vs. hepsi için besleyicidir ancak şu an daha anlatacak o kadar çok şey var ki anlattıkça çoğalacak. Diyorum ya; binlerce yıldır insanlığın kullandığı her yönden şifa deposu. Anlat anlat bitmiyor. Sizi de çok sıkmadan ben yazımı burada sonlandırayım.

Bugün bayramın son günü ve biraz geç olsa da geçmiş bayramınız mübarek olsun. Büyüklerimin ellerinden, küçüklerimin gözlerinden öperim. Kolajeniniz bol olsun, saygı ve sevgiyle kalın…

Gıda Mühendisi ve Gıda Güvenliği Uzmanı

PINAR KORALAY